卤豆腐串想要好吃，核心就是先炸或者煎出硬壳，再放进卤汤小火慢卤，最后一定要浸泡入味，单纯直接生卤的豆腐串很容易寡淡，还容易煮碎，豆腐串一般是干豆腐串或者油豆腐串，豆制品孔隙大，卤料香味能渗进去，卤汤基础是生抽老抽盐冰糖，搭配八角桂皮香叶花椒，喜欢街头风味可以加干辣椒，关键要点是卤制时间不能大火猛煮，大火翻滚豆腐串容易散，关火之后浸泡是入味最重要一步，浸泡时间越长味道越足，下面整理基础街头版、香辣版、清淡五香版三套配方，还有预处理、卤汤保存、失败排查，在家就能做出夜市同款卤豆腐串。

一 豆腐串预处理（决定成品不碎的关键）

1 如果是干硬的白豆腐串，先温水泡十分钟回软，沥干水分

2 锅里倒油，油温六成热，把豆腐串下锅炸，炸到表面金黄微鼓，表皮起硬壳捞出控油

要点 没有油锅，可以平底锅少油把豆腐串两面煎至微焦，效果接近，炸过之后有硬壳，卤的时候不容易烂，还更容易吸卤汁

二 基础五香卤豆腐串（经典夜市款）

食材 豆腐串 八角 2 个 桂皮一小段 香叶 3 片 花椒一小把 干辣椒可选 生抽 60 毫升 老抽 15 毫升 冰糖 20 克 盐适量 葱段 姜片 清水 1500 毫升

操作步骤

1 清水下锅，放入葱姜、全部香料，大火煮开之后转小火煮十分钟，把香料香味煮出来

2 加入生抽、老抽、冰糖、盐，调成卤汤，尝一下味道，咸度略偏重一点，因为豆腐串会吸收盐分

3 放入预处理好的豆腐串，小火卤八到十分钟，不要大火沸腾翻滚

4 关火，不要马上捞出，继续浸泡至少一小时，时间越久越入味，想吃更浓味道可以浸泡过夜

要点 盐不要一次性加多，分次尝味，卤汤咸度偏高才适合豆制品吸味

三 香辣卤豆腐串

食材 在五香卤汤基础上，增加干辣椒一把，再加少许豆瓣酱

操作步骤

1 锅中少量油，把豆瓣酱炒出红油，再加葱姜香料炒香，倒入清水

2 加入生抽老抽冰糖，煮开做成香辣卤汤

3 放入炸好豆腐串小火卤十分钟，关火浸泡一小时以上

要点 豆瓣酱本身含盐，后面加盐的时候要减量，避免过咸

四 清淡素卤豆腐串（少辣少油版）

食材 八角 1 个 香叶 2 片 姜片 生抽 冰糖 少量盐，不放桂皮花椒或者减量

操作步骤

1 香料加水煮十分钟，调入生抽冰糖盐

2 豆腐串小火卤八分钟，浸泡四十分钟即可

要点 适合老人小孩，香料味道柔和，不会厚重

五 三种版本对照表

六 卤汤保存与复用

第一 每次卤完之后，把卤汤过滤掉残渣，烧开冷却，密封冷藏，可以重复使用

第二 下次复用卤汤，根据味道补加生抽盐冰糖和香料，老卤汤香味会越来越醇厚

第三 如果卤汤发酸、发黏，就是变质，不能继续使用，直接倒掉

七 常见失败排查

第一 豆腐串煮碎 没有提前炸硬壳，或者大火猛煮翻滚

第二 味道外面咸里面淡 只卤不浸泡，缺少关火浸泡这个关键步骤

第三 卤汤发黑发苦 香料放太多，或者卤制时间太长，冰糖炒糊

第四 成品油腻 炸豆腐串之后没有充分控油，卤汤油脂过多

八 拓展吃法

卤好的豆腐串可以直接吃，也可以刷辣椒油、孜然粉、芝麻，做成烧烤风味，还能搭配海带、鸡蛋、豆干一起同锅卤，做成综合卤味拼盘。

掌握豆腐串怎么卤制好吃之后，记住预处理炸硬壳、小火慢卤、关火浸泡这三个核心要点，灵活调整香料和辣度，就能做出入味不散的卤豆腐串。

【常见问题】

问题 1 豆腐串怎么卤制好吃为什么要先炸再卤

回答 1 豆腐串怎么卤制好吃里面先炸可以形成硬壳，卤的时候豆腐串不容易煮碎，还能更好吸附卤汁，豆腐串怎么卤制好吃这一步是防碎关键。

问题 2 豆腐串怎么卤制好吃为什么关火还要浸泡

回答 2 豆腐串怎么卤制好吃小火卤只是加热，浸泡才能让香味渗透到内部，豆腐串怎么卤制好吃如果不浸泡就会外咸内淡。

问题 3 豆腐串怎么卤制好吃卤汤为什么要偏咸一点

回答 3 豆腐串怎么卤制好吃豆制品会吸收盐分，卤汤咸度略高，卤出来豆腐串味道才够，豆腐串怎么卤制好吃要分次尝盐，防止过咸。

问题 4 豆腐串怎么卤制好吃老卤汤可以反复用吗

回答 4 豆腐串怎么卤制好吃过滤后的老卤汤可以重复使用，每次补充调料，豆腐串怎么卤制好吃老卤香味会越来越浓，变质就不能继续用。

【免责申明】

本文豆腐串怎么卤制好吃仅作为家庭卤味制作参考，盐和香料用量可根据个人口味调整，高血压人群控制盐量，卤制用火注意防烫，变质卤汤不可继续使用，本文不构成医疗饮食建议。