生煎包的正宗做法是上海传统风味，核心特点是发面面皮，猪肉肉馅，平底煎制，底部煎成金黄酥脆的冰花底，包身松软，咬开之后里面带鲜汤汁，顶部撒白芝麻和葱花，民间也叫生煎馒头，正宗版本一般选用半发面，不是完全发酵蓬松的大包子面，半发面兼顾松软和韧性，煎制的时候不容易破皮爆汁，肉馅讲究皮冻锁汤，这是生煎包能爆出汤汁的关键，制作难点集中在和面醒发，肉馅打水加皮冻，还有煎制阶段的水煎火候，很多家庭做失败，要么底部糊掉，要么没有汤汁，面皮发硬，只要掌握半发面和水煎这两个核心，在家就能还原正宗生煎包的口感。

食材准备清单

面皮部分 中筋面粉 500 克 温水 260 毫升 干酵母 5 克 白糖 10 克

肉馅部分 猪前腿肉 400 克 皮冻 180 克 姜末 葱花 盐 生抽 老抽 白糖 白胡椒粉 香油 清水

煎制用料 食用油 白芝麻 葱花 清水

详细制作步骤

第一步制作皮冻，猪皮清理干净油脂，加水小火熬煮到浓稠，放凉凝固成皮冻，切成小丁，皮冻遇热融化就是生煎包汤汁来源，没有皮冻可以用肉馅打水替代，但是爆汁效果会弱很多

第二步和面，温水融化酵母和白糖，倒入面粉揉成光滑面团，盖保鲜膜醒发，半发面不需要发到两倍大，发酵到原来一点五倍左右就可以，手指按压缓慢回弹，这个就是半发面状态

第三步调肉馅，猪肉剁成肉糜，分次加入清水顺着同一个方向搅打上劲，再加调料调味，最后加入皮冻丁和葱花拌匀，肉馅放冰箱冷藏静置，皮冻变硬之后更好包，不容易流散

第四步分剂包制，面团分成均等小面剂，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入肉馅，捏出褶皱收口，收口一定要捏紧，煎的时候防止汤汁爆漏，包好之后二次醒发十分钟，不要醒发过度，不然煎的时候容易塌

第五步水煎煎制，平底锅倒油，中小火把生煎包收口朝上整齐摆入，底部煎一分钟，看到底部微微金黄，倒入清水，水量大概到生煎包三分之一高度，立刻盖上锅盖，中小火焖煎，等到水分基本收干，听到锅底滋滋响声，撒白芝麻和葱花，再煎几十秒，底部形成金黄脆底就出锅

关键要点表格

进阶技巧

正宗生煎包肉馅优先选猪前腿肉，肥瘦比例大概三七分，太瘦的肉馅口感柴，皮冻不要切太大块，不然包的时候容易扎破面皮，水煎的时候锅盖尽量不要频繁掀开，蒸汽流失会延长成熟时间，脆底想要形成漂亮冰花，可以在最后收干水的时候，滴一点点面粉水，脆壳会更薄更完整，如果喜欢传统老派生煎，肉馅可以加少许料酒去腥，不要加过多重香料，避免盖住猪肉本味鲜香。

生煎包的正宗做法核心就是半发面皮，皮冻爆汁，平底水煎形成脆底，整体外脆内软，汤汁鲜润，制作的时候控制发酵程度和煎制火候，就能做出接近老店风味的生煎包。

【常见问题】

问题 1 生煎包的正宗做法一定要放皮冻吗

回答 1 生煎包的正宗做法传统版本是加入皮冻，依靠皮冻受热融化形成汤汁，这也是生煎包的正宗做法爆汁的核心，没有皮冻只能做普通肉馅生煎，缺少爆汁效果

问题 2 生煎包的正宗做法是全发面还是半发面

回答 2 生煎包的正宗做法采用半发面，不是全发大包子那种充分发酵面团，半发面韧性更好，生煎包的正宗做法煎制之后底部脆，包身不会过度松软塌陷

问题 3 生煎包的正宗做法煎的时候为什么要加水

回答 3 生煎包的正宗做法采用水煎工艺，加水之后盖盖焖蒸，利用蒸汽把包身和肉馅蒸熟，同时水分收干之后把底部煎脆，这是生煎包的正宗做法形成脆底的关键步骤

问题 4 生煎包的正宗做法底部容易糊怎么办

回答 4 生煎包的正宗做法需要保持中小火，如果开大火，底部快速焦化就会糊，生煎包的正宗做法煎制时要留意水分收干状态，听到滋滋声及时撒料出锅

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪科普，不构成饮食推荐，猪肉过敏人群请勿食用，请根据自身身体情况选择食用。