夜市摊上最赚钱的小吃有很多种，具体分析如下：

1. 烤串：烤串是夜市中最受欢迎的小吃之一。无论是肉类还是蔬菜，烤串的口味独特，价格适中，适合大众消费。

2. 炸鸡、炸鸭、炸炸糕：这些油炸食物外酥里嫩，香气四溢，常常吸引大量食客。特别是在晚上，人们会倾向于吃这些高热量的小吃来解馋。

3. 煎饼果子、手抓饼：这些面食制作简便快速，价格实惠，口味多样，可以满足不同人的需求。在夜市繁忙的环境中，人们往往选择这些快速方便的小吃。

4. 臭豆腐：虽然名字听起来可能不太吸引人，但如果制作得当，臭豆腐可以非常美味。其特点是味道独特，吸引了许多食客前来品尝。

5. 甜品和饮品：如珍珠奶茶、芒果班戟等甜品以及一些特色饮品，也是夜市中非常受欢迎的小吃。这些甜品和饮品可以为人们提供夜晚的舒适感和满足感。

请注意，夜市中哪些小吃最赚钱可能会因地区、季节、消费者口味偏好等因素而有所变化。在选择经营哪种小吃时，还需要考虑竞争情况、成本、市场需求等因素。此外，还需注意食品安全和卫生等问题，以确保顾客的满意度和健康安全。最好结合自身的特长和经验进行选择和经营创新。